Que el peix arribi net, filetejat i llest per a la paella no vol dir que sapiguem realment quina espècie estem comprant. Cada vegada hi ha més indicis que, al mercat mundial del marisc i el peix, l'engany forma part quotidiana del negoci, des de la llotja fins al plat del restaurant.
Segons un informe tècnic ampli de l'Organització de les Nacions Unides per a l'Alimentació i l'Agricultura (FAO), recolzat també per l'Organisme Internacional d'Energia Atòmica (OIEA), un de cada cinc productes pesquers o d'aqüicultura comercialitzats al món presenta algun tipus de frau. En un sector valorat al voltant de 195.000 milions de dòlars, el problema deixa de ser anecdòtic per convertir-se en un assumpte estructural que afecta la confiança del consumidor, la sostenibilitat dels oceans i la seguretat alimentària.
Què vol dir que hi hagi frau en un de cada cinc peixos
La FAO defineix el frau alimentari com qualsevol pràctica deliberada destinada a enganyar, i en el cas de la pesca i l'aqüicultura el ventall és especialment ampli. No es tracta només de petits paranys, sinó d'estratègies planificades que, sumades, distorsionen un mercat global en què es comercialitzen més de 12.000 espècies diferents.
A la pràctica, aquest 20% de productes fraudulents es reparteix per tota la cadena de valor. Pot començar al productor, que presenta com a salmó salvatge una peça procedent de piscifactoria, continuar en una indústria que pinta la tonyina perquè sembli acabat de capturar, i acabar en el punt de venda al detall que modifica la data de caducitat o l'origen real de la mercaderia.
Els estudis recopilats per l'informe assenyalen que el frau en peix i marisc supera amb escreix el detectat en altres sectors alimentaris, com la carn o les fruites. L'enorme diversitat d'espècies, la semblança quan van trossejades o congelades i la complexitat de les rutes comercials creen un escenari ideal per a les substitucions i l'etiquetatge enganyós.
En restauració el panorama és encara més delicat: diverses investigacions esmentades per la FAO situen al voltant del 30 % la proporció de productes del mar mal etiquetats a bars i restaurants. Des de llocs de ceviche a Amèrica Llatina fins a locals de sushi a Amèrica del Nord o conserves de tonyina que es venen a la Unió Europea, la probabilitat que el comensal no estigui menjant el que creu és alta.
Els paranys més freqüents: dels colorants a la substitució d'espècies
L'informe de la FAO i l'OIEA detalla un catàleg de pràctiques fraudulentes que es repeteixen a diferents països i contextos. Una de les més esteses és la substitució d'espècies d'alt valor per altres de més barates. És el cas de filets de til·làpia venuts com a pargo vermell, de panga que es fa passar per llenguado o bacallà a Europa, o de taurons etiquetats amb noms genèrics que no diuen res al consumidor.
Un altre front important és la falsificació de l'origen i el mètode de producció. Vendre salmó de l'Atlàntic de piscifactoria com si fos salmó salvatge del Pacífic pot aportar fins a 10 dòlars extra per quilo, segons el document. A Itàlia s'ha descrit com el llobarro de cria importada aconsegueix triplicar el preu quan es presenta com a peix local, capturat en aigües properes.
A això se sumen maniobres de adulteració física del producte: afegir aigua o glacejat per incrementar el pes, utilitzar colorants perquè la tonyina recuperi un to vermellós intens o sotmetre a recongelacions successives peces ja descongelades. Aquestes operacions no sols suposen un engany econòmic, sinó que poden comprometre la seguretat higiènica de l'aliment.
També hi ha tota una gamma de fraus lligats a productes processats. L'informe esmenta imitacions de gambes elaborades a base de midó, surimi envasat imitant carn de cranc o hamburgueses i preparats on ni tan sols s'identifica de forma clara la barreja d'espècies utilitzades. En aquest tipus d'articles, un cop triturat i reconstituït el peix, al consumidor resulta pràcticament impossible saber què està comprant.
L'etiqueta, que hauria de ser la font d'informació principal, es converteix moltes vegades en part del problema: retolat incomplet o directament fals, missatges confusos sobre la sostenibilitat, denominacions comercials locals que oculten espècies concretes o absència del nom científic quan seria clau per evitar confusions.
Impacte sobre la biodiversitat i la pesca il·legal
El frau no es queda a la butxaca del comprador. Per a la FAO, aquestes pràctiques són especialment preocupants perquè soscaven la gestió sostenible dels recursos marins. Quan una espècie es ven sota el nom d'una altra, es barregen orígens o es camufla el mètode de captura, les estadístiques oficials deixen de reflectir allò que realment s'està extraient del mar.
Això vol dir que els països perden capacitat per controlar les quotes de pesca, seguir l'estat de les poblacions i reaccionar davant de possibles sobreexplotacions. Fins i tot es pot utilitzar el frau per blanquejar captures procedents d'activitats il·legals, no declarades o no reglamentades, que passen a integrar-se als circuits comercials formals sense deixar rastre.
El document tècnic recull exemples d?espècies vulnerables que es disfressen sota altres denominacions. Es descriu, per exemple, com anguila europea en mal estat de conservació pot declarar-se com a procedent de regions on la seva situació és menys crítica, o com mol·luscs amenaçats, com l'abalón en determinades zones, canvien d'origen sobre el paper per esquivar controls més estrictes.
Aquesta pèrdua de traçabilitat també té implicacions directes per a la conservació marina. Si un país creu que està capturant menys d'una espècie protegida del que passa realment, ajornarà decisions de protecció o reduirà la duresa de les mesures, cosa que agreuja el deteriorament dels ecosistemes.
A més, el frau genera competència deslleial davant de les empreses que compleixen les normes i assumeixen els costos d'una pesca o aqüicultura responsable. Els operadors que respecten quotes, inverteixen en certificacions i mantenen sistemes de traçabilitat transparents es veuen desplaçats pels que abarateixen preus gràcies a pràctiques irregulars.
Riscos per a la salut: quan l'engany arriba al plat
Un dels missatges més clars de l'informe és que el frau en un de cada cinc peixos no és només un problema econòmic. Darrere de moltes substitucions s'hi amaguen riscos sanitaris concrets. La FAO i l'OIEA assenyalen que prop del 58% dels casos de canvi d'espècie documentats impliquen peixos o marisc amb potencial de provocar intoxicacions, al·lèrgies o infeccions.
Algunes espècies presenten més probabilitat de contenir anisakis o altres paràsits, mentre que certs caladors acumulen residus químics o metalls pesants en major mesura. Si es falseja l'espècie o l'origen geogràfic, el consumidor perd una informació clau per decidir si és segur consumir aquest peix cru, marinat o cuinat mínimament.
L'informe recorda, per exemple, que recongelar un producte ja descongelat afavoreix la proliferació bacteriana, cosa que s'agreuja si el peix s'ha sotmès a diversos cicles de congelació i descongelació sense que l'etiquetatge ho faci constar. També alerta sobre l'ús de determinats compostos per intensificar el color, que poden no estar autoritzats o no declarar-se a la llista d'ingredients.
Els riscos es multipliquen a l'hostaleria, on el consumidor té menys eines per comprovar què menja. En restaurants de sushi s'han documentat plats anunciats com a tonyina vermella que en realitat utilitzen espècies més barates, o pop que, segons diferents estudis, de vegades se substitueix per tentacles de pota o jibia procedents d'altres països.
Per a la FAO, la clau és que el client necessita informació fiable per gestionar la pròpia seguretat alimentària. Si no sap quina espècie consumeix, ni d'on procedeix ni com s'ha produït, es veu obligat a fiar-ho tot a la bona pràctica de l'establiment o del proveïdor.
Què està passant a diferents països i al mercat europeu
Tot i que l'informe té un abast global, les dades recopilades ofereixen una imatge clara per regions. A Amèrica, per exemple, s'han observat taxes de substitució d'espècies per sobre del 20% en grans àrees urbanes. Un treball citat per la FAO situa al 21,3 % el percentatge de productes mal identificats a la província de Buenos Aires, el principal mercat de peix d'Argentina.
Allí són habituals noms vernacles que amaguen l'espècie real, com a “pollastre de mar” per referir-se al peix elefant, “perita” en lloc de burriqueta o “pal rosat” per agrupar diverses espècies de tauró sota una mateixa denominació genèrica. Pel consumidor mitjà, aquestes etiquetes resulten familiars, però poc diuen sobre el que en realitat acaba al plat.
Al Brasil, els estudis recollits mostren nivells de frau que es mouen entre el 17,3% i el 22%, mentre que als Estats Units i Canadà les estimacions ronden el 25% de substitució d'espècies. En aquests casos, s'ha comprovat com l'etiquetatge confús i la complexa cadena d'importació encara dificulten més els controls.
A nivell europeu, l'informe esmenta situacions similars. S'han detectat conserves de tonyina comercialitzades a la Unió Europea amb espècies o barreges diferents de les indicades, i pràctiques com la venda de panga o tilàpia sota noms comercials que evoquen peixos de més prestigi culinari. També s'assenyala l'ús de la panga com a substitut de llenguado o bacallà en alguns punts de venda.
Per a la FAO, aquests exemples, repartits en diferents continents, confirmen que el frau en un de cada cinc productes del mar és un fenomen global, no localitzat. El patró es repeteix: com més car és el peix esperat pel consumidor, més gran és la temptació de canviar-lo per un altre de menor valor, sobretot quan l'aspecte del filet fa molt difícil distingir-los a simple vista.
Per què el sector del peix és tan vulnerable a l'engany
Diversos factors expliquen per què el frau està tan estès precisament al peix i al marisc. El primer és la enorme diversitat d'espècies comercials. A diferència de la carn, on la major part del mercat es concentra en pollastre, porc, boví o xai, als oceans s'exploten milers d'espècies amb trets molt similars quan es presenten sense pell, trossejades o processades.
El segon element és la longitud i complexitat de la cadena de subministrament. Moltes captures viatgen milers de quilòmetres i passen per vaixells, plantes de processament, empreses congeladores, plataformes logístiques i distribuïdors abans d'arribar al comerç al detall o al restaurant. Cada baula és una oportunitat per canviar l'etiquetatge, barrejar lots o perdre informació clau sobre l'origen.
El tercer punt és la existència de pesca il·legal, no declarada i no reglamentada, que es cola als circuits regulars barrejant-se amb productes legals. Quan aquesta mercaderia entra a la cadena sense diferenciar-se, el frau deixa de ser un simple truc comercial per convertir-se en una via de rentat de captures que violen normes internacionals.
A tot això s'hi afegeix un component de picaresca. Tant experts de la FAO com investigadors en seguretat alimentària coincideixen que, en qualsevol sector industrial amb marges ajustats, si els controls són febles, augmenta la temptació de retallar costos a costa de la transparència. En el cas del peix, el desconeixement general del públic sobre espècies i caladors facilita que aquests abusos passin desapercebuts.
El resultat és un escenari on un de cada cinc productes pot no ser el que indica la vostra etiqueta, amb conseqüències que van més enllà de pagar de més per una ració de peix: s'alteren estadístiques oficials, es distorsiona la competència i es posa en qüestió la fiabilitat de tot el sistema alimentari basat en recursos aquàtics.
Què proposa la FAO: més ciència, millor etiquetatge i traçabilitat
Davant d'aquest panorama, l'informe FAO-OIEA planteja una bateria de mesures. L'eix central passa per reforçar la traçabilitat des de l'origen fins al punt de venda, de manera que cada lot de peix o marisc es pugui seguir amb precisió al llarg de tota la cadena. Sense aquesta informació contínua, qualsevol estratègia de control es queda coixa.
L'organització insisteix també en la necessitat de harmonitzar les normes d'etiquetatge internacional. Això implica definir de manera clara quines dades mínimes han d'aparèixer a l'etiqueta (espècie, nom científic, zona de captura o país de cria, mètode de producció) i evitar la proliferació de denominacions comercials ambigües que canvien d'un mercat a un altre.
En l'àmbit tècnic, l'informe destaca el paper creixent de la ciència com a aliada. Se citen eines com les proves d'ADN mitjançant codis de barres genètics, les anàlisis d'isòtops estables per comprovar l'origen geogràfic, la ressonància magnètica nuclear o la fluorescència portàtil de raigs X, que poden ajudar a verificar ràpidament si un lot coincideix amb l'espècie o la zona declarades.
A més, la FAO assenyala el potencial dels models d'aprenentatge automàtic aplicats als fluxos comercials. Aquests sistemes poden detectar patrons anòmals en grans volums de dades -per exemple, volums d'exportació incompatibles amb les quotes assignades- i llançar alertes primerenques de possible frau abans que el producte arribi al consumidor final.
L'organisme recorda, però, que la tecnologia per si sola no és suficient. Cal acompanyar-la de marcs regulatoris sòlids, més coordinació entre països, recursos per als laboratoris de control i una implicació activa del propi sector, que té interès a protegir la seva reputació davant els qui es beneficien de l'engany.
Amb tots aquests elements sobre la taula, el diagnòstic de la FAO és clar: el fet que aproximadament un de cada cinc peixos i mariscs sigui objecte de frau suposa un desafiament de primer ordre per a la seguretat alimentària, la protecció del consumidor i la preservació dels ecosistemes marins, i afrontar-ho passa per combinar controls eficaços, informació transparent i un compromís sostingut de governs, indústria i ciutadania.
