La presència d'anisakis al peix que arriba a la taula torna a situar-se al centre del debat sanitari i alimentari a Europa. En les darreres setmanes s'han conegut noves dades tant de les alertes oficials a la Unió Europea com a estudis científics que analitzen l'expansió d'aquest paràsit en espècies clau per a la pesca i el consum humà.
Mentre el sistema europeu de vigilància alimentària detecta casos concrets de peix contaminat que es retira del mercat, els treballs de recerca dibuixen un panorama més ampli: l'anisakis és cada vegada més present a l'ecosistema marí i, per tant, a peixos molt habituals a la dieta espanyola com el lluç, el seitó, el verat o el salmó. Tot plegat obliga a redoblar les precaucions a casa ia la restauració, especialment quan es consumeixen preparacions crues o poc fetes.
Alerta europea per anisakis en verat procedent d'Espanya
El sistema d'alerta ràpida per a aliments de la Unió Europea ha emès recentment un avís per “risc potencial” a causa de la presència d'anisakis a verat fresc distribuïda a Itàlia. Aquest lot de producte tenia com a origen Espanya, cosa que ha tornat a posar el focus en els controls que es realitzen al llarg de la cadena alimentària.
Segons la notificació comunitària, el paràsit va ser detectat en un control oficial de mercat en territori italià. Després d'identificar-se el problema, el verat afectat va ser retirada dels punts de venda i les autoritats van indicar que no calia un seguiment addicional d'aquest incident concret, en haver eliminat el producte del circuit comercial.
Tot i que l'origen del peix era a Espanya, les autoritats espanyoles no han realitzat per ara declaracions públiques detallades sobre aquest cas puntual. En qualsevol cas, aquest tipus d'alertes encaixa en un context conegut pels especialistes: la elevada prevalença d'anisakis en moltes espècies marines que formen part de la dieta habitual a la península.
Quant anisakis hi ha al peix que es consumeix a Espanya
Les dades recopilades en els darrers anys indiquen que, a Espanya, fins a un 36% del peix analitzat pot presentar anisakis. La presència no és homogènia: el problema es concentra sobretot a peixos capturats en aigües del Cantàbric, on s'han arribat a registrar taxes properes al 50%, mentre que a la Mediterrània la prevalença es redueix al voltant del 6%.
No totes les espècies presenten el mateix risc. Els peixos d'aigua dolça com truites, perques o carpes pràcticament no es veuen afectats per aquest paràsit. El mateix passa amb mol·luscs bivalves i mariscs com a ostres, cloïsses, escopinyes o musclos, la prevalença dels quals d'anisakis és mínima fins i tot quan es consumeixen crus.
Al costat contrari, els especialistes assenyalen un ampli grup de peixos marins especialment propensos a albergar anisakis: bacallà, sardina, seitó, areng, salmó, abadejo, lluç, peix, fletan, turbot, verat, bonítol, sorell, així com cefàlopodes com el calamar i la sípia. Aquestes espècies, molt presents al mercat espanyol, poden arribar parasitades al plat si no se segueixen les recomanacions de manipulació i cuinat.
Un informe recent del centre tecnològic basc Azti ha encès més llums d'alarma al voltant del lluç. En un estudi sobre 223 lluços procedents del port lusenc de Burela, analitzades després de la descongelació entre el 2019 i el 2021 mitjançant un mètode ràpid de detecció desenvolupat pel propi centre, totes les mostres van resultar positives a anisakis. És a dir, en aquesta sèrie concreta, el 100% dels exemplars contenia el paràsit.
Els investigadors també van ampliar l'anàlisi a altres espècies descarregades i comercialitzades a la mateixa llotja. En el cas de les anxoves, durant la campanya de 2024, 61 de les 300 mostres estudiades van donar positiu, cosa que suposa al voltant d'un 20%. Aquests resultats no signifiquen que el consum d'aquests peixos sigui perillós per si mateix, però sí que reforcen la necessitat de aplicar correctament les mesures de prevenció.
El lluç, entre el consum massiu i la mala fama per l'anisakis
A Euskadi, el lluç (Merluccius merluccius) ha estat històricament un dels grans referents del receptari local, però el seu consum ha anat caient de manera continuada en les darreres dècades. El 2024 es va situar al voltant de 4.070 tones, amb un valor de mercat proper als 46 milions d'euros, la xifra més baixa registrada en 25 anys segons l'Observatori de Consum a la Llar d'Azti.
Paradoxalment, mentre el volum consumit baixa, el preu del lluç per al consumidor no ha deixat de pujar. A llotja s'ha passat d'uns 6,7 euros per quilo a finals dels noranta a superar els 11 euros per quilo el 2024. Una part del sector atribueix la pèrdua de tirada comercial a la mala imatge associada a l'anisakis, malgrat que el producte segueix sent segur si es manipula i cuina de forma adequada.
A moltes peixateries és cada vegada més habitual trobar el lluç presentada en peces especejades: cues sense cap, “cogots” tallats de la part superior o lloms completament nets. Aquesta forma de tall respon en bona mesura a lobjectiu de reduir la presència visible del paràsit per al client i intentar recuperar la confiança en un peix que, en si mateix, manté les seves qualitats nutricionals i gastronòmiques.
Què és l'anisakis i com es transmet
L'anisakis és un paràsit intestinal que viu de forma natural en mamífers marins com balenes, orques o dofins, als intestins dels quals es troben els exemplars adults. Aquests animals alliberen al mar els ous del paràsit a través dels seus excrements, donant inici a un cicle complex que acaba afectant també humans.
Els ous evolucionen a l'aigua fins a convertir-se en larves microscòpiques, que són ingerides per petits crustacis del plàncton, com eufàsids o copèpodes. Posteriorment, aquests organismes serveixen d'aliment a peixos i cefalòpodes, que seran devorats per mamífers marins i, en alguns casos, per persones. D'aquesta manera, l'ésser humà es converteix en un hostal accidental, és a dir, un hoste en què el paràsit pot causar problemes de salut però no completar el seu cicle reproductiu.
Quan una persona consumeix peix cru o insuficientment cuinat que conté larves vives, l'anisakis pot adherir-se a la paret de l'estómac o de l'intestí, provocant un quadre clínic que recorda una úlcera o una forta gastritis. En molts casos cal fer una endoscòpia per identificar i retirar físicament el paràsit.
A més d'aquest efecte directe, l'anisakis també pot desencadenar reaccions al·lèrgiques de diferent intensitat. Algunes persones presenten símptomes digestius, urticària o quadres respiratoris després d'ingerir peix contaminat, fins i tot encara que les larves estiguin mortes, ja que certs components del paràsit poden seguir actuant com a al·lèrgens. En aquestes situacions, el seguiment d'un al·lergòleg és fonamental.
Els experts subratllen que el lluç no és ni de lluny l'única espècie afectada. L'anisakis està àmpliament distribuït en la majoria de mars del planeta i es pot trobar en nombroses espècies de peix i cefalòpodes, fet que explica per què la seva presència apareix de forma recurrent en diferents ports i zones de pesca.
Anisakiasi a Espanya: el paper dels seitons en vinagre
La infecció produïda per aquest paràsit en humans es coneix com anisakiasi. A Espanya, la gran majoria dels casos diagnosticats es relaciona amb una preparació molt concreta i molt popular a bars i restaurants: les tapes de seitons en vinagre consumides sense congelació prèvia.
Les dades disponibles apunten que al voltant del 90% de les anisakiasis diagnosticades al país tenen relació amb aquesta elaboració. Curiosament, les comunitats que registren més casos no són necessàriament les costaneres, sinó províncies de l'interior com Còrdova, Madrid o Valladolid, on el consum de seitons en vinagre en hostaleria és especialment habitual.
Això no vol dir que el plat sigui perillós per definició, però sí que és imprescindible respectar les normes de congelació abans de servir aquest tipus de preparacions. La mateixa lògica s'aplica a altres aliments marins que es mengen crus o semicruds, com ara ceviches, sushi, sashimi, marinats o salaons casolans.
Recomanacions de les autoritats sanitàries: com evitar l'anisakis
El Comitè Científic de l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) ha establert una sèrie de recomanacions concretes per minimitzar el risc associat a l'anisakis a la llar ia la restauració. L'objectiu no és deixar de consumir peix, sinó preparar-lo de forma segura.
En primer lloc, s'aconsella comprar el peix ja eviscerat, és a dir, sense budells, ja que les vísceres són una de les zones on més paràsits poden trobar-se. En segon lloc, la peça s'ha de cuinar a una temperatura superior a 60 ºC en tota la massa durant almenys un minut. Per comprovar que està ben feta, es recomana punxar el peix amb una forquilla o un ganivet i assegurar-se que la carn se separa fàcilment de l'espina i presenta un to mat uniforme.
Aquestes pautes són aplicables tant a peix com a crustacis i altres productes marins que es consumeixin cuinats. Un tractament tèrmic adequat elimina les larves del paràsit i fa que l'aliment sigui segur, fins i tot si prèviament contenia anisakis.
Quan es tracta de peix cru o sotmès a preparacions que no arriben a temperatures suficients per matar el paràsit (per exemple, marinats en vinagre o cítrics), la principal mesura de seguretat és la congelació prèvia. AESAN recomana congelar el peix durant almenys cinc dies a -20 ºC o menys. Per assolir aquesta temperatura, el congelador domèstic ha de tenir almenys tres estrelles. Si l'aparell no arriba a aquest nivell, l'alternativa és optar per peix ja congelat d'origen.
Convé recordar que el anisakis no afecta els peixos de piscifactoria, atès que la seva alimentació i entorn estan controlats, cosa que redueix pràcticament a zero la possibilitat d'infecció. A més, el paràsit desapareix amb la salaó industrial adequada, mentre que pot resistir períodes perllongats en elaboracions casolanes en vinagre (fins a unes sis o set setmanes) o en alguns marinats. En el cas de les anxoves en oli envasades, el procés de pasteurització permet inactivar el paràsit.
En termes pràctics, la mesura més eficaç continua sent no ingerir peix cru que no hagi estat prèviament congelat i assegurar-se que les preparacions cuinades arriben al temps i la temperatura recomanats.
Dofins i anisakis: el que revela la investigació a Galícia
La presència d'anisakis no només s'estudia al peix destinat al consum humà. Investigacions recents a Galícia han analitzat el paper del dofí comú (Delphinus delphis) com a hoste clau del paràsit i la seva relació amb les cadenes tròfiques marines, aportant informació rellevant tant per a la biologia marina com per a la salut pública.
Un treball desenvolupat a l'Institut d'Investigacions Marines (IIM-CSIC) ha confirmat que la càrrega d'anisakis ha augmentat a la població de dofí comú analitzada a la costa gallega. L'estudi es va basar en l'examen dels estómacs de més d'un centenar d'exemplars encallats entre 2004 i 2024, recollits per la Coordinadora per a l'Estudi dos Mamífers Marinyons (CEMMA).
En total es van analitzar els continguts estomacals de 117 dofins, 53 femelles i 64 mascles. Prop del 74% van aparèixer a les Rías Baixas i gairebé el 40% mostraven signes de captura accidental en arts de pesca. Tot i que aquestes interaccions amb les activitats humanes són indesitjables, des del punt de vista científic han permès disposar de exemplars en bon estat, no només animals malalts, oferint així una mostra més representativa de la població.
A més de comptabilitzar el nombre d'anisakis presents a les vísceres, l'equip investigador va determinar la dieta de cada dofí a partir de restes òssies i estructurals de les seves preses: otòlits (estructures de l'oïda interna), ossos de la mandíbula, vèrtebres de peces, així com becs i ulls de cefalòpodes. Gràcies a guies d'identificació i col·leccions de referència, van poder estimar quines espècies i en quina quantitat formaven part de l'alimentació recent de cada exemplar.
La majoria dels anisakis identificats eren larves de mida petita, mentre que els individus adults apareixien en menor nombre. Pel que fa a la dieta, es va confirmar que la bacallà és una de les preses principals per al dofí comú, juntament amb el lluç, el bacallà i diverses espècies de gobios. Els cefalòpodes, especialment els calamars, també formen part de la seva alimentació, encara que en menor proporció.
Els resultats, publicats a la revista científica Animals, apunten a un augment progressiu de la càrrega parasitària al llarg del període destudi i descriuen a més un marcat patró estacional, amb pics de més presència els primers mesos de l'any. Els dofins més grans presentaven més anisakis, cosa lògica si es té en compte que consumeixen més quantitat d'aliment, mentre que els individus que van morir per captura accidental mostraven generalment menys paràsits.
Una altra troballa interessant va ser la detecció de menys anisakis en dofins la dieta dels quals incloïa més verat atlàntic i bacallà. Aquesta dada reforça la idea que la composició de la dieta pot influir en el nivell d'infecció, cosa que obre noves línies de recerca sobre com les variacions en les captures i els canvis ambientals poden afectar la circulació del paràsit.
En conjunt, aquest tipus de feines confirma que l'anisakis està fermament integrat a l'ecosistema marí i que la seva dinàmica està lligada a les interaccions entre mamífers marins, peixos i cefalòpodes. Els dofins actuen com hostes definitius, és a dir, el punt final del cicle vital del paràsit, on aquest es pot reproduir i alliberar de nou ous al medi marí.
Un cicle que connecta ecosistema, pesca i salut pública
Les investigacions en marxa a Galícia pretenen anar un pas més enllà, tractant de quantificar quants dels anisakis presents als dofins arriben realment a reproduir-se, quants ous generen i de quina manera tornen al medi per iniciar un nou cicle. L'objectiu final és desenvolupar models que permetin entendre millor com es comporta el paràsit a l'ecosistema i, a partir d?aquí, estimar riscos i possibles escenaris futurs.
Per això, s'estan començant a recollir mostres d'estómacs de dofí de manera més sistemàtica, amb un nombre determinat d'exemplars cada mes que garanteixi una representació uniforme al llarg de l'any. A més, l'estudi clàssic del contingut estomacal es complementarà amb tècniques genètiques capaços d'identificar totes les espècies presents a la dieta recent dels animals, fins i tot encara que no es conservin restes visibles.
Aquest enfocament integrat ajuda a entendre per què, en paral·lel, es detecta cada cop més anisakis en ports pesquers, llotges i laboratoris de control alimentari. L'increment de la càrrega parasitària en mamífers marins i peixos suggereix que el problema no es limita a una àrea oa una espècie concreta, sinó que respon a processos ecològics de més escala.
En aquest context, el cas del verat espanyol amb anisakis retirat a Itàlia s'interpreta com una peça més d'un puzle més gran. Els sistemes de control permeten localitzar i retirar lots problemàticsperò l'arrel de la qüestió està en la pròpia dinàmica dels mars i en la relació entre fauna salvatge, pesca i consum humà.
Per als consumidors, la clau continua sent la mateixa: mantenir el consum de peix com a part d'una dieta equilibrada, però tenint especial cura en la manipulació, la congelació i el cuinat de les espècies de risc. L'auge de preparacions crues o poc fetes a la cuina quotidiana ia la restauració de moda fa encara més important que tant professionals com a particulars estiguin ben informats.
L'acumulació de dades científiques a Espanya ia la resta d'Europa dibuixa un escenari on l'anisakis forma part habitual de els nostres mars, els nostres peixos i els nostres mamífers marins. Les alertes puntuals, els estudis en lluç, seitons o dofins i les recomanacions oficials conflueixen en una idea clara: el paràsit hi és i el seguirà estant, però amb bones pràctiques de congelació i cocció el consum de peix pot continuar sent segur i saludable, sense necessitat de renunciar a un dels pilars de la gastronomia i de la dieta mediterrània.