Avui toca parlar sobre un peix una mica exòtic. Es tracta del peix sant Pere. També se li coneix amb el nom comú de peix sant Martí i el seu nom científic és Zeus faber. Pertany a el grup dels teleostis i és considerat com tot una menja a la gastronomia, tot i que, al no saber-se molt de l'espècie, no és tan consumit al món.
A més, aquest peix acumula una rica tradició de noms locals: Sanmartiño, Sant Martí, Gallopedre, gall de Sant Pere, gall marí, Muxu Martin, Oiarra o Martinya, entre altres. Segons la llegenda, la taca fosca dels seus flancs serien les empremtes dels dits de l'apòstol després d'extreure de la boca una moneda per pagar un tribut, un relat popular que ha alimentat la seva fama de “peix de llegenda”.
Anem a conèixer més sobre el peix sant Pere!
característiques principals
Aquest peix té el cos bastant comprimit de forma lateral i ovalada. El color és groc-oliva tal com si estigués en remull en oli. Se'l pot notar un patró de línies irregulars en tons groc-daurat des del cap a la cua amb una gran taca arrodonida fosca als costats, sovint ribetejada de blanc o groc. La línia lateral és visible i amb forma de lleugera S, sent l'únic lloc on apareixen petites escates en una pell per la resta molt fina.
El cap és més gran del normal i posseeix crestes òssies. Encara que el cap sigui gran i els seus ulls també l'acompanyin, el seu boca protràctil pot projectar cap endavant per succionar la presa, i està proveïda de petites dents. L'aleta dorsal és molt allargada, amb entre 9 i 11 ràdios espinosos, i l'aleta anal presenta 4 ràdios espinosos; la cabal és petita, formada per radis tous, i les pèlviques són una mica allargades.
Són peixos que quan arriben a la maduresa sexual desenvolupen filaments més llargs a la part posterior de l'aleta dorsal. Això se sol utilitzar d'indicatiu per a aquells investigadors que intenten estudiar l'espècie i conèixer a l'estadi on es troba. Posseeix escates petites, encara que en algunes espècies no se li noten; en el cas del sant Pere es localitzen principalment a la línia lateral.
Els ulls són de color groc intens i amb els orificis nasals molt propers i enganxats. El més normal és que la seva esperança de vida ronda els 12 anys i que arribi en aquest temps longituds habituals de 30-40 cm, si bé pot arribar a talles grans properes a 65-70 cm i al voltant de 5 kg de pes en exemplars excepcionals. Té un comportament força solitari, encara que algunes vegades se'l pot veure formant petits grups de fins a 6 o 7 exemplars, una mica més habitual a l'època d'aparellament o quan s'associen a bancs de sardines o arengades.
La característica principal per la qual destaca més aquest peix és el seu aspecte tan poc agraciat. No pel fet que sigui lleig, sinó que, gràcies a aquest aspecte, va poder passar desapercebut durant molt de temps atès que els pescadors i consumidors no es van molestar a intentar capturar-lo. Era més comú pescar altres peixos com lluços, pargos i sardines. Tot i això, amb el pas del temps, molts comensals han provat la seva carn exquisida i han destacat el peix sant Pere com una de les menges més riques. La seva carn és tendra, fina i blanca i en menjar-lo suavitza molt el paladar, amb una textura similar a la del turbot o el llenguado.
Àrea de distribució i hàbitat
Aquests peixos es poden trobar des de zones costaneres fins a profunditats mitges. A nivell ecològic, es consideren peixos bentopel·làgics costaners, és a dir, es mouen a prop del fons però també a la columna d'aigua. El més habitual és trobar-los entre 10 i 50 m, encara que són freqüents fins 200 m i s'han registrat aparicions des de 5 fins a 360-400 m de profunditat. Sol caçar les preses sense ser vist, ja que s'enterra a la sorra del fons del mar i després puja a la superfície o avança molt lent amb ondulacions d'aletes per sorprendre la presa.
La seva àrea de distribució abasta l'Atlàntic oriental (des de latituds fredes del nord europeu fins a aigües temperades del sud africà), el Mediterrani i el mar Negre, així com regions de l'oceà Índic i del Pacífic. També se cita en aigües de Austràlia, Japó i Nova Zelanda, on és més habitual en zones amb aigües temperades.
Podem trobar aquest peix fàcilment a Espanya des d'una punta de la península a una altra. Si volem consumir aquest peix, és possible que ens confonguem perquè rep diferents noms segons la zona. Per exemple, al País Basc se'l coneix com Muxu Martin. En aquesta zona és molt conegut i consumit per ser un peix saborós, i també respon a denominacions com Sanmartiño, Gallopedre o gall segons la tradició local.
Pel que fa a l'hàbitat, els joves solen ocupar fons rocosos i praderies de fanerògames marines com la posidònia, on troben refugi i aliment, mentre que els adults prefereixen fons sorrencs o mixtos on el camuflatge resulta més efectiu per a la caça.
Alimentació de l'peix sant Pere
Encara que aquest peix no sembli gaire temible, es troba a la zona alta de la cadena tròfica, al costat d'altres depredadors. El més comú és que la seva dieta estigui basada en altres peixos de diferents espècies i en etapa juvenil. Entre el vostre menú preferit es troben les sardines, anxoves i arengades (família dels clupeidos), a més de petits gàlids com faneques. Si aquests peixos no troben el menjar preferit, poden recórrer a altres aliments com cefalòpodes (sèpies i calamars), crustacis com gambetes i de vegades cucs marins.
Per poder caçar les preses utilitza dues tècniques principals. Primer, l'emboscada: s'enterra al fons del mar per passar desapercebut i sorprendre la presa. Quan s'enterra, deixa només la seva cresta o espines dorsals com a “ham” visual perquè un altre peix piqui; és llavors quan projecta la boca com un tub i succiona la presa amb un potent espetec.
Una altra tècnica és el aguait lent: s'acosta molt a poc a poc i, quan és a distància òptima, s'abalança i engoleix seu objectiu amb la boca protràctil. Gràcies a la seva cos extremadament prim vist de front, no és un peix ràpid, però sí molt precís a les maniobres, cosa que li permet acostar-se sense aixecar sospites.
L'estructura de la boca i el os premaxil·lar afavoreixen una succió eficaç i després l'aigua s'expulsa per les brànquies. Els seus grans ulls en posició alta proporcionen bona percepció de profunditat per calcular la distància datac. La taca lateral també pot tenir un paper de engany visual davant de preses i possibles competidors.
reproducció
Aquests peixos triguen força a arribar a la seva edat adulta i tenir la capacitat per reproduir-se. El més normal és que triguin entre 3 i 4 anys poder tenir les seves pròpies cries. Un altre indicador de la maduresa és la longitud. Han d'estar entre 29 i 35 cm per saber que ja són aptes per a la reproducció, amb estimacions que en algunes poblacions situen la talla al voltant de 35 40 cm, reflectint variacions regionals.
Es reprodueixen de manera ovípara. La femella allibera els ous a l'aigua, que posteriorment són fecundats pel mascle en alliberar els espermatozoides. La zona on solen realitzar la reproducció i la fresa és a aigües relativament poc profundes, al voltant dels 100 metres. Segons observacions en diferents àrees, ous i larves poden romandre associats al fons durant el seu desenvolupament primerenc, desplaçant-se cap a aigües més obertes a mesura que guanyen capacitat natatòria.
El procés de reproducció sol donar-se als mesos càlids, quan abunda l'aliment. Depenent de la temperatura a què es trobi l'aigua, el procés de fertilització es pot avançar; en aigües més temperades, es pot observar activitat reproductiva des de la primavera. Els exemplars joves recorren grans distàncies fins a trobar el lloc idoni per a la posta dels ous; per altra banda, els més vells mantenen fidelitat a certes zones per fer la posada.
Un cop han realitzat la posta dels ous, augmenten notablement la seva activitat alimentària, cosa que també explica l'estacionalitat del fresa. A la natura, els seus principals depredadors inclouen taurons de fons com el sorral i grans peixos ossis, de manera que mantenir estratègies de camuflatge i eficiència en la caça resulta clau per al seu èxit.
Valor nutricional i qualitats gastronòmiques
El peix sant Pere és un peix semigràs de carn blanca, molt apreciat per la seva textura ferma i delicada i la seva sabor suau. En termes nutricionals, ofereix proteïnes d'alt valor biològic i un contingut gras moderat-baix, amb valors energètics que es poden situar entorn de 75-95 kcal per cada 100 g segons la peça i el tall.
Aporta vitamines de el grup B (especialment B3, B6, B9 i B12) i minerals com fòsfor, magnesi, potassi, sodi i iode. Pel seu contingut de sodi i colesterol (aprox. 150 mg/100 g de carn en algunes taules), convé moderar-ne el consum en dietes específiques per a hipertensió o dislipèmies, sempre seguint pautes professionals. En general, és un peix idoni per a dietes equilibrades i molt valorat per esportistes i famílies.
Des del punt de vista organolèptic, el seu carn blanca i llisa recorda la del turbot o el llenguado. La porció comestible ronda el 50% del pes després de retirar cap, aletes i espines, per la qual cosa uns 200 g de carn neta per comensal és una referència útil; en conseqüència, una peça del voltant de 1 kg sol ser adequada per a dues persones. Les espines es concentren a la zona de l'abdomen i, encara que no tenen escates visibles, sí que presenta escates a la línia lateral, cosa que facilita la seva preparació.
Com triar-ho i cuinar-ho
Per comprar un sant Pere al punt òptim, fixa't en el seu pell brillant de color gris verdós o oliva, crestes íntegres, ulls i agulles brillants i un suau olor de mar. Pregunta a la peixateria per talls al teu gust (lloms, rodanxes o eviscerat) i recorda que la frescor és clau per percebre aquest matís dolç que el caracteritza.
A la cuina, funciona a la perfecció amb elaboracions senzilles que respectin el sabor: a la planxa amb oli d'oliva i llimona, al forn amb patates fornera, a la gallega, al vapor oa papillota per mantenir sucs i nutrients. L'arrebossat en filets és una opció amigable per a nens, i el seu retall i espines són excel·lents per a vins o fumets. Tingues present el punt de cocció: en ser una carn ferma i fina, és preferible no sobrecuinar per evitar que es ressequi.
Arts de pesca i sostenibilitat
El sant Pere es captura amb diferents arts de pesca. Les arts tradicionals com tresmall, el palangre o la pesca a línia s'associen a exemplars de més qualitat per la selectivitat i el tracte del peix. També podeu aparèixer en captures de xarxes d'arrossegament. Si t'interessa la sostenibilitat, pregunta pel origen, l' talla i les arts emprades, i segueix les recomanacions locals de talles mínimes i temporades de captura.
En gestió pesquera, la seva talla de primera maduresa se sol situar entre 29 i 40 cm segons poblacions. Consultar la normativa vigent de la teva zona ajuda a fomentar un consum responsable. A escala global, l'estat de les poblacions pot variar per àrees, amb avaluacions que històricament han indicat informació insuficient en certs àmbits, per la qual cosa la traçabilitat i la compra informada són importants.
El peix sant Pere, o Zeus faber, resumeix com pocs l'equilibri entre biologia sorprenent, adaptacions de caça molt eficients i un valor gastronòmic excel·lent. Conèixer els trets distintius, la dieta i l'hàbitat, juntament amb bones pràctiques de compra i cuina, permet gaudir al màxim d'un peix de qualitat excepcional, alhora que es promou una relació més respectuosa amb el medi marí.