El tonyina vermella s'ha convertit en un dels grans protagonistes del panorama pesquer i gastronòmic a Espanya, especialment a la costa andalusa i al Mediterrani, en una nova etapa per a la tonyina vermella a Espanya. Cada primavera, la combinació de campanyes de pesca, festivals culinaris i demostracions de ronc dibuixa un calendari ple de cites al voltant d'aquest túnid que, sense fer gaire soroll, s'ha guanyat un lloc central a taula ia l'economia de moltes localitats.
En paral·lel a l'auge gastronòmic, el sector viu un moment clau en matèria de quotes, sostenibilitat i rendibilitat. Mentre que a la costa de Cadis se celebra l'inici d'una nova campanya d'almadrava marcada per l'augment de captures permeses i la recuperació de l'estoc, a les Canàries les confraries reclamen canvis normatius que permetin aprofitar millor les possibilitats de pesca assignades i garanteixin el relleu generacional a la flota.
Inici de campanya a Barbate: l'almadrava es torna a posar al mar
L'almadrava de Barbate ha estrenat una nova temporada de tonyina vermella salvatge d'almadrava amb la primera llevanta, una jornada vespertina en què es van capturar al voltant de mig centenar d'exemplars. Amb aquesta primera hissada de la grua des de la testa, quatre grans túnids van emergir del floc inerts, simbolitzant no només l'arrencada formal de la campanya sinó també una injecció d'aire per a l'economia de la costa gaditana, i una reivindicació sobre la quota justa de tonyina vermella.
En aquesta primera llevantà es van comptabilitzar entre 50 i 60 tonyines, amb peces destacades que van rondar els 350 quilos, una mida que els experts consideren un bon indicador de l'estat de la pesqueria. Les primeres jornades estan orientades gairebé en exclusiva al mercat fresc, amb supermercats i restauració com a destinacions prioritàries, i bona part de la producció ja compromesa per endavant.
La campanya, que es prolongarà fins a mitjans de juny, es recolza en el sistema tradicional de almadrava de pap, un entramat de més de vuit quilòmetres de xarxes i al voltant de 500 àncores que intercepta el pas de les tonyines en la migració cap a la Mediterrània. Els túnids avancen de forma natural per aquest laberint fins a arribar al floc, on s'executa l'aixecament, una estampa tan icònica com espectacular que cada any atrau mirades i càmeres.
Aquest art centenari està considerat un mètode de pesca selectiu i sostenible, ja que només reté exemplars adults i permet que els individus més petits travessen les malles. L'emmadrava no només sosté activitat econòmica i ocupació, sinó que forma part del patrimoni cultural i marítim de la costa gaditana, un llegat que empreses com Petaca Chico s'esforcen a preservar mentre incorporen tecnologia punta per assegurar la màxima qualitat del producte.
Fidel a un model de control integral, la companyia aplica tècniques com la lupara, l'eviscerat i dessagnat a bord, que redueixen l'estrès de l'animal i rebaixen la temperatura del peix des del primer moment. Un dels elements diferencials és la ultracongelació a -60 ºC en un vaixell factoria que acompanya l'almadrava: en uns 20 minuts des de la captura, la tonyina passa a un estat de conservació que atura el rigor mortis i manté intactes les seves propietats durant tot l'any, sense renunciar a un percentatge rellevant de captures destinades al mercat.
Augment de quota i paper de l'ICCAT: més marge, pressió mateixa per la sostenibilitat
L'inici de la campanya arriba en un escenari especialment favorable en termes de quotes de pesca de tonyina vermella. Després de diversos anys amb el Total Admissible de Captures congelat, la Comissió Internacional per a la Conservació de la Tonyina Atlàntica (ICCAT) va acordar a la reunió a Sevilla un augment del 17,03% en l'assignació per a la Unió Europea, decisió celebrada pel sector almadraber andalús.
En el cas de l'almadrava de Barbate, gestionada per Petaca Chico, les expectatives passen perquè les aproximadament 450 tones assignades a la campanya anterior s'incrementin en línia amb aquest augment global, tot i que el sector encara espera el decret definitiu del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació per conèixer el repartiment intern. La companyia treballa de moment sobre les xifres de l'any passat, tot esperant que el reforç de la quota es concreti en tones disponibles.
L'augment de les possibilitats de pesca arriba després de gairebé dues dècades d'ajustaments. El 2005, la ICCAT va reaccionar a la greu amenaça que planava sobre l'espècie imposant fortes restriccions: les almadraves gaditanes van passar de disposar d'assignacions que superaven les 1.400 tones a quotes molt més reduïdes. Aquestes retallades van suposar un cop per a centenars de famílies almadraves i van obligar a un profund canvi de model.
A partir del 2013, amb els primers signes de recuperació de l'estoc, l'organisme internacional va començar a relaxar gradualment les limitacions. El 2017 les quotes van tornar a situar-se prop de les 1.100 tones i, entre el 2023 i el 2025, el contingent s'ha mogut al voltant de les 1.643 tones per al conjunt d'almadraves gaditanes. El recent 17% addicional cobreix bona part de les expectatives del sector, que ara centra els seus esforços que aquest increment es vegi reflectit en la pràctica quotidiana de la campanya.
Els responsables d'empreses almadraves subratllen que la recuperació de la tonyina vermella és fruit d'un equilibri complex entre interessos pesquers i criteris científics. L'augment de quota, recalquen, no significa barra lliure, sinó una gestió més folgada que permet mantenir la rendibilitat de l'activitat sense perdre de vista la sostenibilitat a llarg termini d'un recurs que, tot just fa uns anys, estava en una situació molt delicada.
Del floc al plat: rutes, ronquejos i cultura de la tonyina vermella
Mentre els vaixells pesquen a l'Estret i davant de la costa gaditana, a terra es reforça una autèntica cultura de la tonyina vermella que combina divulgació, turisme i gastronomia. Les rutes de la tonyina a municipis com Barbate, Conil o Zahara de les Atunes s'han consolidat com un dels grans reclams de la primavera, amb mapes actualitzats de restaurants, bars i vendes especialitzats.
A la província de Cadis, la primera llevanta marca també el tret de sortida d'una sèrie de propostes que van des de recorreguts per més d'una vintena de localitats amb oferta específica de tonyina vermella fins a llistats detallats de plats i especialitats: des dels talls més nobles, com la ventresca o el llom, fins a elaboracions tradicionals com la ceba, la tonyina en tomàquet o les versions marineres de guisats i estofats.
A més de les rutes gastronòmiques, el ronqueig ha esdevingut un espectacle didàctic imprescindible. Durant la temporada, empreses com Petaca Chico preveuen realitzar més de un centenar de ronquejos a diferents ciutats espanyoles, en què es mostra en directe l'especejament d'una tonyina i s'expliquen els usos culinaris de cadascuna de les al voltant de 24 peces que s'obtenen d'un exemplar adult.
Aquest tipus de demostracions permeten que tant professionals de l'hostaleria com consumidors curiosos coneguin de primera mà l'anatomia i la versatilitat de la tonyina vermella. Es descriuen talls molt coneguts, com la ventresca, el tarantel o el filet, i d'altres menys habituals a les cartes, com la parpatana, la clatellera o la careta, que han anat guanyant presència en els últims anys gràcies a l'auge de la cuina d'aprofitament ia l'interès per recuperar parts tradicionalment infravalorades.
Fora de l'àmbit estrictament pesquer, la cultura de la tonyina també s'estén a espais singulars. A Jerez de la Frontera, per exemple, el celler Casa Fundador ha programat un ronqueig de tonyina vermell salvatge d'almadrava de la firma Gadira com una de les cites destacades del seu Any Gastronòmic. Els assistents combinen la visita a les instal·lacions històriques del celler amb una demostració d'especejament en directe, tast de diferents mos de tonyina i un menú maridat amb vins de Xerès i brandi.
Benidorm i les seves VI Jornades de la Tonyina: deu dies amb el vermell com a protagonista
Al llevant espanyol, la ciutat de Benidorm ha reforçat el seu vincle amb la tonyina vermella a través de les VI Jornades de la Tonyina, un festival gastronòmic que se celebra del 17 al 26 d'abril dins del programa Benidorm Gastronòmic. Durant deu dies, quinze restaurants de la localitat ofereixen tapes, plats individuals i menús tancats on la tonyina vermella és l?ingredient central, amb preus que van des dels 3 fins als 52 euros.
Les jornades arrenquen amb una de les imatges més cridaneres del calendari culinari local: el ronqueig en directe d'una tonyina vermella d'uns 280 quilos a la Plaça del Castell. Allí, mestres talladors mostren amb precisió mil·limètrica com se separen els diferents talls del peix, explicant al públic les característiques de cadascun i combinant referències a la tradició mediterrània amb tècniques de tall inspirades al Japó.
L'especejament deixa al descobert fins 24 parts diferents de l'animal, des de la ventresca al llom, passant per peces menys habituals com la careta o la clatellera. L?exhibició no només serveix per inaugurar les jornades, sinó que reforça la idea que la tonyina vermella és un dels grans protagonistes de la cuina mediterrània, capaç d?adaptar-se tant a receptes clàssiques com a propostes de cuina d?autor.
Durant els dies que duren les jornades, locals com Aruba Gastrolounge, el Club Nàutic de Benidorm, Conbrassa, El Mesón, Esturió, Jardí Mediterrani, L'Arrosseria de la Mejillonera, La Cava Aragonesa, La Fava, La Pinta Beach, Mal Pas, Malaspina, Marisqueria El Port, Pinocchio Play el tonyina vermella apareix en formats molt variats. Hi ha des de nigiris i tàrtars fins a ventresques a la brasa, arrossos mariners, tatakis o reinterpretacions creatives amb picades d'ullet a cuines d'altres països.
Les propostes permeten al comensal triar entre menús tancats amb maridatges inclosos, racions individuals més contundents o tapes pensades per a un pica-pica informal. La forquilla de preus és àmplia, amb menús degustació al voltant dels 45-52 euros, plats solts a partir d'uns 18 euros i tapes que ronden els 3-8 euros, cosa que facilita que tant residents com visitants puguin trobar una opció ajustada a la butxaca.
Més enllà de l'aspecte purament gastronòmic, l'Ajuntament de Benidorm insisteix a l'enllaç històric de la ciutat amb la tradició almadrabera i la captura de la tonyina. Segles enrere, els seus mariners i capitans van ser referència a tota la Mediterrània, i esdeveniments com aquestes jornades busquen precisament mantenir viva aquesta memòria, adaptant-la a una realitat actual en què el turisme i la restauració juguen un paper central a l'economia local.
Restaurants i menús: així es reinventa la tonyina vermella a Benidorm
El llistat de restaurants participants a Benidorm mostra fins a quin punt la tonyina vermella es presta a interpretacions culinàries molt diferents. A Aruba Gastrolounge, per exemple, s'ofereix un menú “Festival de la Tonyina Roja” per uns 45 euros que combina nigiris de tall premium, tàrtar de tonyina sobre arròs cruixent, un principal d'arròs fregit japonès amb tonyina arrebossat en panko i postres de mochis, tot acompanyat de vi blanc.
Al restaurant del Club Nàutic, l'aposta passa per una carta àmplia dedicada gairebé per complet a la tonyina vermella, amb opcions que van des de tapes senzilles fins a filets venuts al pes, per als que prefereixen degustar el producte en preparacions més nues. Els preus oscil·len entre els 8 i els 21 euros, amb la possibilitat de demanar talls específics per cada 100 grams.
Conbrassa es decanta per la brasa com a element protagonista, amb un menú al voltant dels 50 euros on destaca una costella de parpatana a la graella acompanyada de chimichurri, mentre que El Mesón proposa fórmules més flexibles, amb menús complets i mitjos menús que inclouen elaboracions com un gosucho de tonyina o llom al grill, a més d'una carta de tapes en què apareixen ceviches.
Altres establiments aposten per preparacions molt concretes. L'Esturió ofereix un menú de 45 euros on la ventresca a la planxa ocupa el centre de la taula, precedida per croquetes i tataki amb sèsam, mentre que Jardí Mediterrani opta per plats de tall més directe, com un arròs de tonyina vermella amb carxofes, alls tendres i gambes, o lloms de tonyina a la planxa, cebats o amb salsa biscaïna.
L'Arrosseria de la Mejillonera proposa un menú que fusiona mar i terra amb entrants com un tàrtar de tonyina sobre moll de vaca o una coca fregida amb sashimi, i un principal a triar entre ventresca a la brasa o paella de tonyina amb gamba vermella. La Cava Aragonesa presenta una tapa gurmet batejada com “Saborejando la Tonyina”, basada en un tataki de tonyina vermella acompanyada de crema de festucs, poma verda i maionesa de wasabi, mentre que La Fava opta per un menú degustació creatiu en què arrenca amb una tartaleta de maí.
L'oferta es completa amb locals com La Pinta Beach, que juga amb influències d'Europa de l'Est a través d'ingredients com la mamaliga i el mujdei, Mal Pas, que inclou marmitacs, pebreretes i arrossos amb tonyina vermella, Malaspina, amb combinacions cridaneres com llom de tonyina sobre toffee de coliflor, Marisqueria El Puerto, centrada en receptes marineres clàssiques i arrossos de tonyina amb gambes, Pinocchio Playa, que versiona la carbonara tradicional amb un vel de tonyina vermell, o Sinatras Centro Divers amb mànec i alvocat.
El desplegament de propostes confirma que la tonyina vermella ha deixat de ser un producte reservat a unes poques receptes molt específiques per convertir-se en un ingredient gairebé omnipresent en cartes que combinen influències mediterrànies, llatinoamericanes i asiàtiques. Aquesta versatilitat, sumada a la creixent consciència sobre l'origen i la captura, està fonamentant una relació cada vegada més estreta entre productors, cuiners i comensals.
Canàries i el repte d'aprofitar la quota: menys captures de les permeses
Davant l'optimisme que es respira en punts com Barbate o Benidorm, a les Canàries el sector del tonyina vermella travessa una situació més delicada. Tot i comptar amb una quota propera a les 570 tones per a la campanya passada, la flota amb prou feines va arribar a desembarcar unes 123 tones, una bretxa que s'ha traduït en pèrdues econòmiques significatives per a moltes famílies que depenen del mar.
Representants de les confraries canàries s'han reunit amb la Secretaria General de Pesca per demanar reformes que simplifiquin la normativa, adaptin els períodes de captura a la realitat biològica del recurs en aigües de l'arxipèlag i facilitin el relleu generacional en un sector que envelleix. Reclamen també que no s'imposi un model de pesca industrial que, a parer seu, podria posar en risc els recursos que ells han intentat cuidar durant anys.
El desajust entre quota disponible i captures efectives ha reobert el debat sobre com es gestionen les possibilitats de pesca als diferents territoris i fins a quin punt el marc regulador actual permet que la petita flota artesanal aprofiti al màxim la seva assignació. Les confraries insisteixen que, sense canvis, serà difícil garantir la viabilitat econòmica de moltes embarcacions i el manteniment de modes de pesca tradicionals més respectuosos amb el medi.
Mentre a l'Estret es parla d'augmentar quotes i consolidar la recuperació de l'estoc, a les Canàries la prioritat passa per poder capturar almenys una part significativa del que ja està autoritzat. Aquesta diferència de context il·lustra que la bonança actual de la tonyina vermella no es reparteix de la mateixa manera a tot el mapa i que la gestió del recurs continua sent un terreny complex, on entren en joc factors biològics, normatius i socials.
El futur immediat de la tonyina vermella a Espanya es juga, en bona mesura, en aquests equilibris: mantenir la bona salut de l'espècie i alhora assegurar que tant les grans almadraves com les petites flotes artesanals puguin sostenir la seva activitat, contribuir a les economies locals i continuar alimentant el creixent interès gastronòmic per aquest túnid.
Amb la campanya recent iniciada a la costa gaditana, les jornades gastronòmiques de Benidorm en ple apogeu i els ronquejos multiplicant-se per tota la geografia, la tonyina vermella es confirma com un fil conductor que uneix tradició pesquera, innovació culinària i debat sobre la gestió dels recursos marins; un producte que concentra mirades diferents però complementàries, des del pescador que viu pendent de les quotes fins al comensal que s'asseu a taula a la recerca d'un mos que ja forma part de l'imaginari col·lectiu.
